COPPA

La coppa di maiale La coppa di maiale (localmente chiamata osocol) è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e lo schienale. La coppa (osocol) è una carne salata di maiale derivata dal muscolo dalla I alla VI vertebra, lavorato intero. La forma finale del prodotto è cilindrica (10÷12 di diametro per una lunghezza di 25÷30 cm). Il capocollo intero del maiale viene disossato e quindi salato e aromatizzato esternamente con sale marino grosso (3.5-4%) e aromatizzato con pepe, cannella, chiodi garofano, ginepro, alloro e vin santo per 15 giorni ed umidità tra 75 e 85% . I locali di lavorazione sono stanze mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione. L’asciugatura avviene in una stanza appositamente adibita ad una temperatura di 12-23°C per 8 giorni. La successiva stagionatura avviene in un tempo minimo di 60 giorni con temperature comprese tra 11 e 13 °C ed umidità attorno al 78%.